Ordet som for folk flest assosieres med spansk spekeskinke er «Serrano» eller Jamón Serrano. Selv om dette direkte oversatt kan forstås som skinke fra fjellene, så produseres disse skinke over hele Spania; fra solsvidde kyststrøk til mer luftige og høyereliggende områder. Det er ingen beskyttet appellasjon som antyder noe om kvalitet og produksjonsmetode. Betegnelsen «Jamón Serrano» rommer alt fra lakesaltede tilfeldig utvalgte griselår «modnet» i noen få måneder til nøye selekterte og tørrsaltede skinker modnet i naturlig klima i månedsvis.
Vi har lenge vært på utkikk etter en Jamón Serrano som kan måle seg med de beste skinkene fra Parma, San Daniele etc. Endelig har vi funnet hva vi har vært på utkikk etter. Vår betrodde leverandør av Jamon Iberico Bellota, Juan Pedro Domecq har innledet et samarbeide med det de mener er den beste produsenten av Jamón Serrano. Bedre kvalitetssikring enn dette hadde vi knapt turt å drømme om. Da noen pakker med vareprøver ankom ble det både vann i munnen og gledestårer i øyekroken.
En ekte skinke fra fjellene - Jamón Gran Reserva Artisanal Traditional - modnet 24-29 mnd.
Her snakker vi definitivt om en «fjellskinke». Produksjonen og modningen foregår på 1500 m o h i Alpujarra ved foten av Sierra Nevada. Området byr på den unike kombinasjonen av kalde og tørre vintre og varme somre. Dette er best mulige betingelser for perfekt skinkemodning over lang tid.
For å forsterke de unike klimatiske forholdene modnes skinkene i kjellerhvelv fire meter under bakkenivå.
Med disse rammebetingelsene er det en selvfølge å legge stor vekt på råmaterialet. Kjøttet er av beste kvalitet – minimum 50% duroc og det eneste som tilføres er det reneste og beste havsaltet produsenten kan få tak i. Før skinkene møter saltet kontrolleres de nøye for å sikre at de opprettholder produsentens strenge kvalitetskrav til både eksternt og intramuskulært fett.
Både kravet til råvarekvalitet og størrelsen på modningskjelleren gir volumbegrensninger. Den årlige produksjonen er derfor kun 20.000 skinker per år. Hittil har disse skinkene kun vært forbeholdt finsmakere i det spanske hjemmemarkedet. Når Domecq nå har valgt å kjøpe seg inn har det åpnet seg en unik mulighet for oss. Matcompaniet er den eneste salgskanalen på utsiden av Spania, og vi må innrømme at vi er smule stolte over å kunne bringe denne skinken «til torgs»!
Tekniske fakta
Kun naturlige ingredienser: svinelår og havsalt
Strenge krav til eksternt og intramuskulært fett
Modning i naturlig klima i kjellere i minimum 24 måneder eller til kjellermesteren mener skinken er klar for markedet.
Minst 50% duroc
Begrenset produksjon, kun 20.000 skinker pr år.
Selges kun ferdig utbenet
Vekt er basert på en gjennomsnitlig verdi, faktura vil ha korrekt vekt og pris.
