Cecina de León er et kjøttprodukt, laget av storfekjøtt, med PGI-sertifisering, og produsert i provinsen León på en håndverksmessig og naturlig måte ved å salte, herde og røyke kjøttet.
Resultatet er en pølse med en meget karakteristisk aroma, intens smak, og samtidig jevn tekstur. Cecina de León konsumeres på en veldig lik måte som skinke, kuttet i tynne skiver.
Cecina de León markedsføres vanligvis i hele biter, terninger eller vakuumpakkede skiver.
Det er viktig å påpeke at andre typer Cecinas produseres i León med heste-, geit- eller rådyrkjøtt, men disse Cecinaene kan ikke kalles Cecina de León. Dette navnet er reservert ved lov eksklusivt for cecina laget med kjøtt fra kyr oppdrettet i områder av provinsen León.
Hvilke kutt brukes til å lage Cecina de León?
Cecina de León er laget med kjøtt fra bakparten av kyr som er minst fem år gamle og veier minst 400 kg. Det er 4 spesifikke deler som brukes til å lage Cecina de León: hofte, kvel, overside og bakpart.
Hvordan lages Cecina de León?
Produksjonsprosessen til Cecina de León består av 4 hovedtrinn:
1. Kvartering og profilering: mesterslakterne forbereder den bakre delen av kua, skiller de 4 hovedsnittene og fjerner overflødig fett.
2. Salting og vasking: bitene saltes i tre til fire dager, avhengig av størrelsen på hver enkelt. Etter denne perioden vaskes bitene med varmt vann og får hvile ved kontrollert temperatur i minst en måned.
3. Røyking: brikkene legges i kammer hvor de røykes med eik eller stengevirke i 10-15 dager.
4. Herding og tørking: til slutt smøres bitene inn med olivenolje og kusfett og lar de herde. Bitene herdes i minimum 7 måneder og 12 måneder for Cecinas Reserva.
