
Kategorier
Balsamico & eddik
Balsamico er verdens mest eksklusive eddik og den er lagret i flere år. Denne eddiken kan brukes i kombinasjon med alle typer mat. Dens søt-sure smak er harmonisk og dekker ikke, men fremmer smaken på utallige retter.
Det finnes kun én balsamico som kan kalles ekte balsamico og det er tradizionale fra Modena. Kjøper du en billigvariant er ikke dette ekte vare, men en industriell balsamico laget av vin eller gjæret druemost gjerne fremstilt på en dag. Ekte balsamico er derimot lagret i tønner på loft, acetaia, i minst 12 år. Noen steder til og med opptil 100 år. Det er på grunn av fordampingen at tønnene lagres på loft. Disse tradisjonelle loftene har optimale luft og temperaturforhold for lagringen av balsamico. I tillegg er loftet det varmeste rommet i huset på sommerstid. Når det er varmt fordampes det mer, og dette konsentrerer smakene.
Lagret i tønner
Tønnene er laget av forskjellige tresorter som kirsebær, morbær, eik og kastanje for å gi balsamicoen en sammensatt aroma. Alle tønnene er satt sammen i batteria, serier, på fem til ti. Rekken starter med en stor tønne som påfølges av en mindre tønne. Det hele starter i den største. Etter hvert som tiden går, tappes den uferdige balsamicoen over fra den ene tønnen til den andre som er hakket mindre. På veien blir det mindre og mindre væske, treet sluker noe, resten fordamper gjennom et hull i tønnen dekket med et klede på størrelse med et lommetørkle. Over flere år er det mye som forsvinner. Av 100 liter most blir det igjen omtrent 1,5 liter balsamico.
En batteria avsluttes med en liten tønne hvor de vellagrede og eksklusive dråpene ligger.
Fra most til eddik
Utgangspunktet for balsamico må være druesortene Lambruscho, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fortana eller Montuni. De blir presset og mosten kokes i store beholdere. Det er her eddiken får sin velkjente sorte farge. Balsamico smaker annerledes fra hus til hus som lager den avhengig av tresorter og hvor lenge den lagres i hver tønne. Forskjellige produsenter har også forskjellige oppskrifter for ens eget unike produkt, på grunnlag av forskjellige teknikker etc.
Likevel, for produsenter under kontroll av konsortium ”Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena”, er det regler for produksjon, fremstilling og kontroll som må bli respektert og garantert for å beskytte og bevare kvaliteten på ens produkt.
Familiebedrift
Balsamicoproduksjon foregår som regel innenfor familien, men det er ikke familien som får avgjøre om balsamicoen kan merkes med "tradizionale". Det er det sertifiserte mestere hos kontrollorganene for tradisjonell balsamico som gjør. Tradisjonell balsamico kan bare fremstilles i landområdene/distriktene Modena i Italia og Reggio Emilia.
Fakta om balsamico tradizionale di Modena
- Konsortiet for tradisjonell balsamico ble grunnlagt i 1979. I 1983 fikk balsamicoen DOC-status.
- I fjor ble det produsert 100.000 flasker med tradisjonell balsamico.
- All tradisjonell balsamico selges på en 100 cl. flaske designet av den berømte bildesigneren Giugiaro. Flasken ligger i en eske.
- Alle flaskene er individuelt nummerert, og kan spores tilbake til produsenten og tønnen den kommer fra.
- Det finnes to standardtyper tradisjonell balsamico, en 12 og en 25 år gammel. Den 12 år gamle har hvit topp, mens den eldste er gullfarget.
- Tradisjonelt brukes balsamico til kjøtt og kokte grønnsaker, og i alle slags oppskrifter med egg. Nå nytes den gjerne også på rå og kokt fisk og ikke minst, som en eksklusiv snack, på parmesanost, jordbær, fiken, ferskener eller med iskrem. Noen restauranter i Modena tilbyr også balsamico på en teskje, som en digestif, etter et stort måltid.
- Balsamico er dokumentert tilbake til 1508, da hertug Alfonso av Modena drev egen produksjon, men det vites ikke sikkert noe om opprinnelsen. Noen mener den oppsto ved en tilfeldighet. Begrepet balsamico dukker opp på 1700-tallet i kjellerboken til den senere hertugen, og det er fordi eliksiren tidligere ble brukt til å kurere sykdom at den fikk navnet balsamico. Det er altså en balsam snarere enn en eddik.
Kilde: Haugen-gruppen, Apéritif og klikk.no
Se vår produsent Bonini sine tips til bruk av tradisjonell Balsamico. Produktene finner du under videoen.
Balsamico & eddik


Aceto Balsamico Tradizionale Dop min. 12 år
Bonini tradisjonell balsamicoeddik av Modena PDO lagret på fat i minst 12 år.

Bonini Balsamcio RISERVA, 50 år
Bonini balsamicoeddik av Modena PDO lagret på fat i minst 50 år.

Bonini Balsamico STRAVECCHIO, 25 år
Bonini balsamicoeddik av Modena PDO lagret på fat i minst 25 år.

Bonini Balsamico MATURO, 18 år
Bonini balsamicoeddik av Modena PDO lagret på fat i minst 18 år.

Bonini Balsamico AFFINATO, 12 år
Bonini balsamicoeddik av Modena PDO lagret på fat i minst 12 år.

Bonini Balsamico VIVACE, 3 år
Bonini balsamicoeddik av Modena PDO lagret på fat i minst 3 år.

Balsamico di Modena il profumato giusti 1 medalje (tidl 6 års)
Antall medaljer på etiketten indikerer søthetsnivået i tråd med Balsamico di Modena IGP reglementet

Balsamico di Modena il classico giusti 2 medajer (tidl 8 års)
Antall medaljer på etiketten indikerer søthetsnivået i tråd med Balsamico di Modena IGP reglementet.

Balsamico di Modena riccardo giusti 3 medaljer (ca 10 års)
Antall medaljer på etiketten indikerer søthetsnivået i tråd med Balsamico di Modena IGP reglementet.

Balsamico di Modena il quarto centenario 4 medaljer (ca 15 års)
Antall medaljer på etiketten indikerer søthetsnivået i tråd med Balsamico di Modena IGP reglementet.

Aceto balsamico di Modena 15 års 250ml - gaveeske
En balsamico i toppskiktet - laget av Giusti i samarbeid med Daniel Rouge Madsen. Flott gaveeske.

Balsamico di Modena il banda rossa 5 medaljer (ca 25 års)
Antall medaljer på etiketten indikerer søthetsnivået i tråd med Balsamico di Modena IGP reglementet.

Aceto Balsamico Mosto Sacro 250 ml
Bare de fineste druene har blitt brukt til å lage denne balsamicoeddiken fra Modena.

Balsamico 3 medaljer (10 års) med fiken 100ml
Denne eddiken vil passe perfekt til rike muggoster. Vil også gjøre bakte, karamelliserte fikener enda bedre nest gang du skal tilberede dette.

Balsamico 3 medaljer (10 års) med trøffel 100ml
Trøffelbalsamicoen vil være et godt tilskudd når du skal smake til en god saus basert på oksekraft. Den vil også passe til kalv, storfe og svin.

Balsamico 3 medaljer (10 års) med bringebær 100ml
And med bringebærsaus er neste like klassisk som and med appelsinsaus. Smak til en godt redusert demiglacé med bringebæreddik. Dette er den av de smaksatte balsamicoen som passer best til en salat – da gjerne med litt ristede nøtter.

Crema di balsamico classic giusti 250ml
Delikat og sursøt til retter av fisk, kjøtt, ost og iskrem, frukt eller grønnsaker. Dette er en reduksjon av balsamicoeddik, gjennom en oppvarming av væsken med maisstivelse og ekstra kokt druemost.

Crema di balsamico truffle giusti 150ml - trøffel
Glazen med balsamicoeddik fra Modena og trøffel er kremaktig og delikat, med den søte og syrlige smaken av balsamicoeddik og intense noter fra trøffelen.

Crema di balsamico figs 150 ml
Glazen med balsamicoeddik fra Modena og fiken er kremet og delikat, med forsiktige søte noter fra fiken.

Leonardi balsamico m/hvit trøffel 8 år 100 ml
Balsamico laget av Trebbiano og Labrusco druer fra Modena, lagret på trefat og tilsatt trøffelsmak.

Balsamosaba® 6 200ml
Balsamosaba® 6 produseres ved å kombinere kokt druemost som har blitt eldet i 6 år i trefat med ren saba. Saba er druemust som er kokt ned til en fin sirup, og som ikke er eldet.

Saba, økologisk 200ml
Den søte essensen av økologisk kokt druemost

Hvitvinseddik Chardonnay 250ml
Chardonayeddiken er lett søtlig med en markert og ren syre som varer lenge. Egner seg godt til bl.a. grønnsaker, salater og til marinader til fisk.

Epleeddik Aceto di Mele, 250ml
En velbalansert og fruktig epleeddik.

Chardonnay fatlagret Hvitvinseddikk, 250 ml
Chardonayeddiken er lett søtlig i anslaget med en markert og ren syre som varer lenge.